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宇宙深海酵母が入ったシャーレ=高知市布師田の高知県工業技術センターで2022年9月1日午後4時19分、植田憲尚撮影
宇宙深海酵母が入ったシャーレ=高知市布師田の高知県工業技術センターで2022年9月1日午後4時19分、植田憲尚撮影

 「宇宙深海酵母」という名の高知県発の変わった微生物がいる。日本酒造りに使われるが、宇宙と深海を経験した異色の存在だ。幾度かの挫折を経て昨春生まれ、県内の酒造会社で続々と醸造されている。斬新なアイデアは、酒や宴会を好むといわれる土佐の風土を象徴するように、とある酒場で生まれた。

事の始まりは土佐酒の老舗バー

 「この酒は味が乗ってきましたね」

 9月上旬の高知市内の繁華街。土佐の地酒を扱う老舗バー「ぼくさん」のマスター、永吉功さん(66)が勧める酒を、高知県工業技術センター(同市)で酒造会社への醸造技術支援を担当する上東治彦さん(62)と、海洋研究開発機構(JAMSTEC)高知コア研究所(同県南国市)の諸野祐樹さん(46)は上機嫌で酌み交わした。一升瓶の中身は「宇宙深海酵母」の酒だ。すべてはこの店から始まった。

マスターの何気ない一言

 話は10年ほど前にさかのぼる。「深海にいる酵母でお酒を造れたらいいですよね」。マスターの永吉さんがバーの常連客の諸野さんに何気なく言った。

 諸野さんの専門は地球微生物学だ。人が足を踏み入れるのが困難な未知の深海にすむ微生物で酒が造れたら面白いと永吉さんは思った。

 「上東さんという酵母の専門家がいる。一緒に飲みながら話をしましょう」。永吉さんの紹介で諸野さんは上東さんと知り合い、酒造会社のイベントやすし屋で酒を酌み交わしながら意気投合した。

日本酒の低迷に危機感

 上東さんは数々の日本酒酵母を生み出してきた。日本酒は焼酎や洋酒に押され全国的に需要低迷が続いており、「なんとかしたい」という危機感があった。

 しかし、深海で酵母を見つけ出す案については「おいしい酒にする酵母菌は、自然界では見つけるのは難しい」と賛同しなかった。

 酵母菌はパンなどを作る際にも使われ、自然界のあらゆる場所にさまざまな種類が存在する。

 だが、アルコール発酵力が高く、果実のような香りを出す日本酒向けの菌の多くは、選抜を繰り返して人が作り出している。斬新なアイデアは立ち消えになったかと思われた。

酵母の旅は宇宙から深…

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